喜爱吃野生菌子的云南人有这么一种说法：
“我们云南人很淳朴，吃菌看见小人人，从来不怪菌子有毒。”
因为他们都是——
“怪自己没炒熟，怪锅，怪喝酒，怪大蒜不够，怪油不够，实在没怪处了，就怪运气不好。”
可见，云南人对菌子是有一种执着的。
随着夏季的到来，云南人民开心地迎来了野生菌采摘上市的季节。尽管云南卫健委每年都按时发布《预防野生菌中毒预警公告》，但还是阻挡不了云南人们对菌子的喜爱。
每年夏天我们都能看到云南人吃菌子中毒进医院的新闻。也正因此，很多没有吃过野生菌的朋友们或多或少都听过“见手青”的大名。为什么云南人们明知道部分野生菌食用后可能会中毒、会产生幻觉见“小人人”，还是乐此不疲地每年都要吃一场？就算中毒了也不怪菌子呢？
小编认为这是云南人民与美食的“和解”。
云南处在亚热带和热带季风气候区，拥有着复杂的山地高原地形，森林资源丰富，干湿季节分明，5-10月的雨季集中了该地区85%的降雨。得天独厚的气候条件加之多种多样的森林和土壤，让野生食用菌如雨后春笋般纷纷冒头，漫山遍野。光云南地区的野生菌，就有将近250种，占了全世界食用菌的一半以上。可以说，菌子是大自然给云南人民馈赠的山珍。
云南人民口中的“菌子”通常是指食用较多的鸡枞菌、青头菌、牛肝菌、干巴菌、松茸、竹荪、奶浆菌、羊肚菌等等。其中，一些可食用的野生菌，如牛肝菌，生吃或烹调不当可能会致人中毒。
让云南人民冒着中毒的风险也要食用，是因为种类繁多的菌子都有它的独到之处。正如云南德宏发布的公益歌曲《菇勇者》歌词中所说：“爱你品种的多样，爱你富含的营养，爱你鲜甜的口感，每年吃一场。”云南的野生食用菌富含多种营养，多种维生素和优质蛋白共同塑造了其优良的营养价值。再者，相信吃过菌子的朋友们对其鲜甜的口感也深有体会。
清炒鸡枞
油炸鸡枞
鸡枞菌，又名鸡肉丝菇，口感和气味与鸡肉相似，故得此名。其菌肉肥硕、质细丝白，煮熟时色微黄，清蒸、汆汤时清香四溢，味极鲜甜。鸡枞的做法还有很多，凉拌、素炒、油炸、烩制、生煎皆宜；甚至可以制成鸡枞油。它还富含钙、磷、蛋白质等多种营养成分，可健脾胃，拥有较好的滋补作用。据《本草纲目》记载，鸡枞有“益胃、清神、治痔”的作用，可谓“菌中之王”。
爆炒黄见手
辣椒炒牛肝菌
牛肝菌，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。部分牛肝菌伤后呈靛蓝色故而又名“见手青”。其肉厚而细软，味道鲜美。云南省的牛肝菌种类有220多种，其中市场上比较常见的有白牛肝、黄牛肝和红牛肝。牛肝菌的营养价值极高，以白牛肝为例，其热量和脂肪含量低，但含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B2和叶酸，相较鸡枞菌和干巴菌价格较低，物美价廉。
烩青头菌
青椒炒青头菌
青头菌，学名变绿红菇。是云南人最喜爱的菌子之一。菌柄长、菌肉白色，内部松软。烹制青头菌，同样可以素炒、炖汤、清蒸、凉拌。红烧青头菌、或将其与土鸡一起炖汤都是常见的做法。青头菌内含丰富蛋白质、磷、铁和植物纤维，入口细嫩、气味甘甜，带有淡淡大自然的清香，微酸。食之有清肝明目的功效。
干巴菌
辣椒炒干巴菌
干巴菌，出土时呈黄褐色，老熟时变为黑褐色。因其有一种似腌牛肉干的香味，且肉质干脆，故称为干巴。其菌香浓郁，嚼味香甜，回味悠长，用来炒青椒或炒鸡蛋，美味无穷。
竹荪
竹荪炖汤
竹荪，寄生在枯竹根部，又名竹笙。其口感脆嫩爽口、香气浓郁。人们常将竹荪用来炖汤，加入土鸡、排骨或干贝，使其更添香甜鲜美。“竹荪芙蓉”、“竹荪烩鸡片”等都是有名的菜肴。竹荪本身含有丰富的氨基酸、维生素和无机盐，同时也具有丰富的药用价值，有滋补、益气、润肺止咳的功效。
云南人民对于如何烹饪菌子，颇有心得。
云南人民认为吃菌子中毒主要是因为误食了有毒性的菌子，或是在烹制过程中没有正确将含有毒素的可食用野生菌彻底烹制。甚至有民间说法认为，为避免菌子中毒，切片要薄，烹饪过程中要注意加入足量的油、足够的大蒜以及烹制足够的时间，让其均匀受热翻炒。因此，便有了不怪菌子，怪自己没炒熟，怪锅，怪喝酒，怪大蒜不够，怪油不够的说法。毕竟菌子都那么美味了，怎么能怪它呢？
话虽如此，但是小编在这里还是要提醒想要尝美味的朋友们：
1、不要采集和食用不熟悉的菌类
2、无论是哪种菌子，都不要凉拌吃，一定要炒熟煮透
3、吃菌不喝酒
4、不要将多种菌子放在一起烹制
菌子好吃，可不要中毒哦~
云南省作为边陲地区，有着复杂的丛林类型，高原和山地并存，气候也十分特殊，尤其是到了夏季，雨水充沛，茂密的森林中就会冒出许多可爱的——小蘑菇。
严格来讲，应该称其为“野生菌”，它们的味道和人工种植的金针菇、香菇、杏鲍菇等不是一个档次的，口味更加鲜美，但种类繁多，中国80%的野生菌，都产自于云南。即便是当地人，看到这么多种类的野生菌，也会感到迷茫，如果不小心吃到有毒的，那你就会经历一系列的“奇遇”。
7月14号，一位云南姑娘在吃了“毒蘑菇”出现幻觉，被送往医院后，躺在病床上不停地手舞足蹈，犹如醉酒一般，并被朋友拍下视频传到了网上，引得网友们直呼“神奇”。
据这位姑娘清醒后描述：
其实期间我的脑子是非常“清醒”的，也知道自己看到了幻觉，有许多的“小人人”、“小云彩”、“彩雪花”、“小精灵”等，犹如仙境一般。
看到这里很多网友表示也想中毒……哦不，吃蘑菇了。
当然玩笑归玩笑，这种行为是完全不可取的，出现幻觉只是中毒后的表现之一，同时还会对肾脏造成损伤，严重了甚至会危及生命，奉劝各位吃货们不要冲动，一定要三思而后行！据了解，这位云南姑娘吃是一种名为“见手青”的野生蘑菇，这种蘑菇非常独特，如果在它表面划一刀，伤口接触空气后，就会由最原始的“黄白”转为“青色”，之后会逐渐加重到“铁青色”，这就是此名称的由来。
见手青又分为“黄见手”和“红见手”，前者无毒，而后者略带毒性，即使在食用前焯水，再经过高温爆炒，它依然带着非常轻微的毒性，但如果食用量过大，同样也会中毒。当然“见手青”只是毒蘑菇大军中的一员，还有很多其他带毒的野生菌，都是需要我们小心的。从小书本上就教育我们，在野外碰到“颜色鲜艳”之物，一定要避而远之，无论是动物还是植物，更不可产生吃它的想法，这是大自然最明显的警告。
显然云南的小伙伴无视了这些提醒，外地的人更是跃跃欲试，再次提醒大家：“毒蘑菇”是很危险的，即使是云南人，处理起来都是非常慎重，
因为有时他们自己也会中招。
为什么蘑菇会带毒？
一是防止被昆虫等动物吃掉，虽然也包括人类，但显而易见，作用并不是很大。
二是对自身的生长环境进行守护，通常蘑菇生长在潮湿的腐烂木头上，或者动物粪便中，这与许多昆虫的习性就发生了冲突，例如白蚁、蜗牛、蜣螂（qiāng láng）等，都是以腐木或粪便为食，于是就会释放部分毒素，影响这些昆虫的行为动作，保证自身安全。
明知菇有毒，偏将菇来煮
明知道蘑菇有毒，为什么云南人还是对此非常热爱呢？
因为这些它们中含有较高的蛋白质、矿物质、氨基酸、
糖类物质，相比普通的蔬菜，味道异常鲜美。再者云南地区对于“毒蘑菇”的食用方法非常有经验，吃货们的基数高，中毒现象虽然有高峰期（每年夏季），但也被当作是“偶然现象”。
云南坊间流传了这么一句话：
蘑菇种类要认熟，吃之前要煮熟，医院路要记熟。虽然带着些许调侃味道，但不得不承认，还是非常有警示意义的，在食用这些野生菌时，一定要将其煮熟煮透，去除大部分毒素，保证安全。
食用量也要控制，一旦感觉有头晕、恶心的症状，应该立即拨打120
云南盛产蘑菇，而且野生蘑菇种类多样，我认为跟当地的自然环境有密不可分的关系。
第一，云南隶属于亚热带雨林气候，气候温润潮湿，雨季持续时间长，潮湿温暖的环境为野生菌类的生长提供了十分优渥的环境。
第二，云南地势东北高、西南低，是典型的的高原山地，海拔高，山地多，其大部分土地都被森林植被所覆盖，森林植被多意味着落叶腐殖质丰富，而蘑菇生长过程中最重要的养分就来源于腐殖质。并且云南林木茂密，极大程度上保持了地面的潮湿性以及不透光度，这给不需要光合作用，通过孢子来繁殖的野生菌类提供了极好地生长空间。
第三，蘑菇种类多，也就说明云南蘑菇物种丰富，这也一定程度上说明了云南自然环境被保护的较好。野生蘑菇的生长环境没有遭到破坏，没有被过多的工业文明所侵蚀，并且其生态环境的多样化，造就了丰富的蘑菇物种。
而且蘑菇的营养价值也不容小觑，其味道鲜美，高蛋白低脂肪，富含多种氨基酸矿物质等，是食用的佳品。但是虽然云南蘑菇种类多样，这并不意味着可以随意采摘食用，因为在众多繁衍的野生菌中，掺杂着许多有毒的菌种。所以在云南食用野生菌时，也一定要注意以后几点：
1.要采食常见的种类，不能为了猎奇食用一些没见过的野生菌类；2.在采摘前，一定要先做足功课，保证自己对于野生蘑菇具备一定的辨识性，减少采摘毒蘑菇的可能性；3.不同类型的野生菌类最好不要同时食用，这样在发生危险时，方便医生辨识抢救；4.如果误食了不明类型的野生菌种，发生恶心呕吐甚至意识混乱等情况，请抓紧就医，不要心存侥幸，贻误抢救时间。
