主要有以下几天原因：
1、据说明太鱼，头又大又沉，还腥，主要是因为其头部有寄生虫，所以都要直接处理；
2、便于冷藏运输；
3、头部含有全部的毒素和污染物；
4、头含有不少的鱼肝油，它们的肝脏经常被用来提取鱼肝油加工成保健品。
扩展资料
一、明太鱼（黄线狭鳕）外形特征
身体长形，后部侧扁，体长可达900毫米，体长为体高的6.6～10.2倍，为头长的4.1～4.6倍，为眼径的3.9～4.8倍，又叫大口鱼。
背鳍13—14，18—19，21；臀鳍22—23，21-23。
纵行鳞约160—165；鳃耙外行6+28（后2小突起状）。
椎骨19+31。体长338.4—351mm；为体高5.1—5.4倍，为头长约3.9倍。
头长为吻长3.3-3.5倍，为眼径4.3—4.5倍。体长梭状，前背最高为体宽2.8倍，向后渐尖。头侧面呈尖三角形。眼间隔宽。尾柄细。口大，闭时下颌较上颌长。下颏须痕状。头体有小圆鳞。
侧线前段较高，后降侧中位。背、臀鳍三角形。尾鳍凹叉状，真正尾鳍条4。腹鳍喉位，第2鳍条突出呈丝状。
背侧绿褐色；两侧银白有2—3暗色纵纹而纹间黄色。腹侧白色。背鳍绿褐色，腹、臀鳍灰色。下鳃盖骨特肥厚。
二、明太鱼食用价值
西方人称之为阿拉斯加大口鱼，鳕目鳕科。人常说某某一身是宝，肉可吃，皮可穿，毛可织，连下水都可熬汤，却丝毫不顾及当事者的感受。明太鱼还算有些名分，它身上的所有部位皆成美味，却因此蒙上宗教色彩。在古代朝鲜，人们认为奉献给神明的祭品必须全部可以入口，禁止扔掉任何部分，鱼类中只有明太鱼符合条件。它的内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美；眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤，古朝鲜人更能将明太鱼做成36道菜。
明太鱼与其他海鲜相比，高蛋白、低脂肪，味道清爽。明太鱼的干燥制品，由于长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”。它有健脾胃、益阴血之功。广东人常用来煲汤和煲粥，如柴鱼贵妃粥。
明太鱼价格便宜，营养也好，但肉质较粗，还有一种草腥味，烹调时应注意三点：
1．要将腹内血污洗净，如不愿去掉鱼头，可从头中央剁开洗净，并在鱼体双侧剞上花刀，以便入味。
2．鱼体剞花刀后，放入料酒、盐、葱、姜腌溃30分钟，除去腥味。
3．由于鱼肉质较紧，烧制时间宜长些，一般不少于半个小时。烧制时可放一只红辣椒，再放其它调味品，可使鱼肉鲜香味美。
明太鱼按其制作方法分为几种。新鲜的叫“生太”，冷冻的叫“冻太”，内脏掏空后直接晒干的叫“干太”。干太坚硬异常，所以吃法相当硬朗，需铁榔头敲至疏松方能入口，就如榛栗配老虎钳，皆为莽汉风格。而最受爱酒之人喜欢的，就是历经一个月昼夜反复晾晒的黄太。其色泽鲜黄、肉质酥松却颇有嚼头，撕下一块蘸些劲爆的辣椒面入口，如同在嘴里点了个爆竹，短暂晕眩过后滋味绵绵，再一大口啤酒冲掉。
资料来源：百度百科：明太鱼
鳕鱼在全球渔业中占有非常重要地位，对于朝鲜、韩国来说还曾是“救命鱼”。
在上世纪80年代，全球渔业产量在12万吨以上的有60种经济鱼类，鳕鱼的大家族就有13位成员上榜，捕捞总产量达到了1,260万吨。
对于各国的远洋渔船来说，出海一趟不容易，渔获物经济价值的最大化始终是渔民们最高的追求，而将鳕鱼头去掉、只保留躯干部位正是为了提高整体的经济效益。
另外，鳕鱼头很容易腐烂变质，会影响到整条鱼的品质，在加工时越早去掉头部，鳕鱼就越容易保鲜。
救命”鳕鱼，“无用”的鱼头？
据史料记载，朝鲜半岛北部曾发生过一次大规模的饥荒，农作物连续3年都颗粒无收。由于严重缺粮，很多人都被活活饿死了。与此同时，太平洋海域的狭鳕鱼资源却极为丰富，渔民捕捞的狭鳕养活了不少人，狭鳕也因此成为了朝鲜人民的“救命鱼”。
大头鳕鱼”的重量很大，一般钓到十多斤重都很常见，而且鳕鱼的市场售价不高，一般也就几块钱一斤。因为鳕鱼的含水量大，而且味道也很一般，所以鳕鱼大多是作为水产深加工的鱼类。比如我们常吃的烤鱼片、香鱼片这些，基本都是用鳕鱼加工制作的。
鳕鱼的种类很多，其中最贵的就是进口的银鳕鱼，这个在超市里几块的包装就能卖到上百元。不过我们常见的大多数鳕鱼价钱都不高，尤其是用来加工制作“明太鱼”的狭鳕鱼，因为在俄罗斯海域产量巨大，所以价钱都很便宜。
最主要的是价格，让鳕鱼没头。
大家都知道，每次渔船出海，就要面对一大堆的开支，燃油费，人工费，海上风险费，因此谁也不敢保证这一趟出去，就能赚多少钱回家，保不准还得赔钱！
在国外，被割下来的鱼头也不会直接丢掉，而是用来深加工。由于鱼头主要的是由鱼骨构成的，所以，鳕鱼头通常会别拿来加工鱼粉。除此之外，鳕鱼头还会被用来提炼鱼油、加工成饲料等等。
鳕鱼头，国内目前价格一斤30多元，鳕鱼片一斤150元左右。因此，国外的渔民，每次出海是愿意拉回一冷冻仓鳕鱼片，还是鳕鱼头？大部分鱼头和鱼尾都被渔民丢进海里。当然，我们会看著心疼，鱼头是多好的东西，一个鱼头半枝参，在我们国内甚至鱼头比鱼肉都贵，还专门养殖畸形的大头鱼。
鳕鱼的不同部位利用途径不同。除了身体中段以肉类形式直接进行销售以外，有的渔船具备可以将鱼头、鱼内脏进行短时干燥的能力，在上岸以后将其卖给加工商，通过一定的工艺制作或者提取鱼粉、鱼油等高附加值产品，这部分的收入要比单独出售整鱼要高出不少，因此鳕鱼在进入销售环节之前，鱼头和鱼内脏都会被去除，从而为渔民拓宽了收入来源。
鳕鱼是一个大家族，由于其去除内脏和头部的习惯，所以几乎所有白肉的鱼类都是以假乱真。
雷鱼这种鱼还真不太常见，我们这里市场销售的叫“雷光鱼”。这种鱼市场都是冷冻货，一般按每箱40斤批发，购买的基本都是烧烤店和食堂，个人购买的不多。因为它的腥味比较重，肉质也“水了吧唧”的不太好吃。只有专门的做烧烤的或者食堂用腌料腌过烤制或炸制，味道还可以。所以这种鱼的价格比较便宜，比进口来的狭鳕鱼还便宜一些，一般6块钱左右一斤。市场上售卖的“雷鱼”为什么都去了头为了物流运输方便:因为鱼头和内脏在长途运输过程中会增加物流成本，这种价格不贵的鱼，而且鱼头也没有多少利用价值，所以去除以后会节约很多物流成本。船上冷冻加工方便:这种鱼跟明太鱼一样，都是在船上经过加工冷冻的，鱼头部分应该跟明太鱼一样去做了鱼粉或者直接扔掉。不过这种鱼也有带头出售的，而且看上去要比去头的新鲜一些。鱼头过小，食用价值不大:这种雷鱼的头比明太鱼还小，明太鱼的鱼头都没有利用价值，何况这种鱼。
这种鱼应该是产于朝鲜海域和俄罗斯海域，也属于冷水鱼的一种。并且个头跟狭鳕鱼（明太鱼）差不多，价格和口感也区别不大。
雷鱼的食用方法这种鱼图便宜买过几次，总体感觉很一般，没有海鱼特有的鲜味。可能进口或捕捞的这种鱼，大多数应该跟明太鱼一样进行深加工了!我觉得这种雷鱼家庭制作除了煎、烤、炸以外，要不就制成鱼干食用。其它方法都不适合，毕竟不知道冷冻的时间，加上鱼肉含水太大。食用雷鱼前最好把它用料酒、姜片、胡椒粉多腌制一会，然后薄薄裹上一层面粉入锅煎制。不过雷鱼虽然味道不怎么滴，但是没有细刺，这点倒是还挺可取的。
结语:市场出售的无头雷鱼，主要还是因为鱼头的食用价值，加上基本都是远洋捕捞或进口，为了节约成本而去除的。
