上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。一旦顾客用餐时对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于酒店其他方面，从而引发对酒店的全面不满。所以说，在酒店日常经营中，上菜慢并不是一件小事情，而是关系酒店生存发展的大事。那么，如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢？结合我工作的经历，我认为上菜慢的原因与相关对策主要有一下几点：\x0d\x0a \x0d\x0a一、后厨方面：\x0d\x0a1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。\x0d\x0a要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。\x0d\x0a2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。\x0d\x0a要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。\x0d\x0a3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。\x0d\x0a要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。\x0d\x0a4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。\x0d\x0a要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。\x0d\x0a5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。\x0d\x0a要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。\x0d\x0a6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。\x0d\x0a要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。\x0d\x0a7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。\x0d\x0a要求：及时沟通并注意客人的细节要求。\x0d\x0a8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。\x0d\x0a要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。\x0d\x0a \x0d\x0a二、前厅方面\x0d\x0a1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。\x0d\x0a要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。\x0d\x0a2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。\x0d\x0a要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。\x0d\x0a3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。\x0d\x0a要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。\x0d\x0a4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。\x0d\x0a要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。\x0d\x0a5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。\x0d\x0a要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。\x0d\x0a6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。\x0d\x0a要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。\x0d\x0a7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。\x0d\x0a要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。\x0d\x0a8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。\x0d\x0a要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。\x0d\x0a9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。\x0d\x0a要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。\x0d\x0a \x0d\x0a三、其他要求\x0d\x0a1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监督上菜速度。\x0d\x0a2、划单台、划单员在接到菜单时，及时写清送单时间，掌握出菜第二道程序。\x0d\x0a3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间，如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。\x0d\x0a4、前厅与后厨相结合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。\x0d\x0a5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。\x0d\x0a6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免厨房对临时加桌准备不足。\x0d\x0a7、一菜一走、一单一起，及时传单、及时上菜，避免送单浪费时间。\x0d\x0a8、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。\x0d\x0a\x0d\x0a--------------------------------------\x0d\x0a\x0d\x0a1、厨房的布局。厨房的布局影响到厨房各工种的工作流程和程序；\x0d\x0a2、厨师本身。厨师老婆在外面搞男人，影响心情；\x0d\x0a3、职能数量。厨师、配菜员的数量搭配及传菜员的数量影响整个工作节奏；\x0d\x0a4、点菜方式。电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式影响服务进度。\x0d\x0a5、菜单。传统的罗列式菜单还是多种形式结合；\x0d\x0a6、菜种。菜品种类的多少及制作方式；\x0d\x0a7、营销举措。有无促进上菜速度的营销举措。\x0d\x0a针对这些问题——\x0d\x0a1、厨房的布局应该实现一线式的操作程序。相关的工种工作配合应该相互链接，避免大面积的区域性走动。\x0d\x0a2、根据餐位合理架设厨师数量及传菜员的人数，三者之间具有科学的比例，具体不多说。\x0d\x0a3、至于点菜方式上，电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加快了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜；而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间；现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算，因为点菜机也是要费用的。\x0d\x0a4、50~100个菜式，看起来面面俱到，可是准备起来会消耗相当多的人力、物力，如果某顾客点了个冷门菜，厨房如果事先毫无准备的话，那么无疑会让该顾客暴跳如雷。所以快餐店的菜式应该在20-30个为最佳。当然根据早市、晚市、夜宵等有所区分。\x0d\x0a5、在营销手段上，每个餐厅都有不同的小伎俩。如设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜，这些方式都可以促成客户点购，所以厨房有了充分的准备时间，保证上菜速度。\x0d\x0a6、先上汤和同时上菜汤也应该有所讲究，建议菜前上汤，为等候时间慰劳顾客。如果实在等上菜的时间久了，顾客感觉喝了你的汤，虽然不满，但也不至于让你退钱。\x0d\x0a7、在办公区的快餐店，应该尽可能的鼓励外卖消费，应该区分于到店就餐的举措，如叫外卖送果汁等小伎俩。在扩大店外消费的同时，也减缓了店内高峰时段的餐位压力。\x0d\x0a8、再则应该是餐厅员工的工作状态上，快节奏的工作效率无非是首先，这样看管理者的手法上了。\x0d\x0a9、简化菜式作业流程、增加烧腊等快捷的菜式。诸如烧鸭，就是烧鸭嘛，个别店会将烧鸭和菜进行蒸热拌上自己调制的调味料。虽然好吃一点，但个人认为是多余的。\x0d\x0a10、除去所有蒸菜系列。太他妈消耗时间了。\x0d\x0a11、统计每个菜式每天的点购比率，虽然结论不完全有效，但是可以使用。预先准备点购率高的菜式，如从原料和配菜上。同时可以对点菜率较低的菜式进行改进、更换，哪怕是改菜名。\x0d\x0a其他一些增加收益的小技巧——\x0d\x0a1、餐厅到底能不能抽烟。个人认为只设置无烟餐厅标牌，不强制禁止吸烟。饭后一支烟无非是件乐事。但一支烟的功夫无非增加了消费时间。但却又不可强制禁止，这样会减少倔强的客户。\x0d\x0a2、餐厅的座位应该不适宜太舒服，坐爽了人家就懒的走了。\x0d\x0a3、空调的温度应该比人体舒适温度略低，让你冷点，看你吃完还能坐多久。这也就是为什么一些餐厅温度比较低的原因，即是增加换坐率。\x0d\x0a4、小恩小惠。适当给顾客一点小恩惠，少收1、2块钱他们也很爽。当然不推荐正当餐厅使用。\x0d\x0a针对办公区的快餐店:办公区出来就餐的多数是结伴同行，而且存在略固定点消费的顾客。之所以不点外卖，也无疑是想工作后到外面走走。在餐厅设置一个自由的女业务专员。在顾客就餐的时候，采取在顾客饭时或者饭后的时候，以咨询的方式进行交流。首先关心探头。以关心的形式询问顾客用餐后的反应情况，如菜式的做法和评价。记录下不妥当的地方以至改进。顾客也会认为，这餐厅很谦虚。然后接洽是否事先为下一顿饭先点餐。在顾客消费完时，让客户事先预定第二天到此就餐的菜别。以增加上菜速度、一来马上即可吃饭的诱好吸引顾客。同时，留下客户电话，以便第二天提前确认是否来，是否会增加到店的人数，可为其先准备。\x0d\x0a吃这餐订下一餐的方式，颇多好处。首先这是不事先收钱，又可以提前点菜，不来可以取消，顾客基本不会拒绝；再则提前了厨房工作、增加了上菜速度、餐位换作率；培养固定的顾客，增加客户满意度；在形成小团体传播后增加到店人数，还有根据客户提供的意见改进菜品，增加菜系等。
酸菜鱼米饭火，那是因为：一，有比价效应，正常饭馆一份四五十元，这才15元，感觉便宜。二：因为大部分消费者是傻子，酸菜鱼米饭的鱼肉用的是龙利鱼，就是冰冻了不知道多久的死鱼肉，这种鱼肉优点是没有刺，缺点就是难吃，鱼肉成碎片状，不懂的以为是嫩，其实是没有一点筋道，筷子一夹就成了碎渣渣。酸菜鱼的汤全是食品添加剂勾兑的，吃多了打嗝的时候会有一股化工原料的味道从口腔里冒出来，酸菜鱼的酸菜是用的市面上最垃圾的酸菜，就是那种一次性可以买一大袋子的，酸菜的腌制就是防腐剂加盐加色素，如果你吃上一段时间，恭喜你距离癌症的距离又近了一步。三：目前市面上一斤草鱼是八块，一斤无刺的黑鱼是12元，小包装的酸菜批发价1.5一包，做鱼用的是大骨高汤，，同样的量，按正常的流程做出一份酸菜鱼，成本就15元了。大家可以想象一下，吃的15一份的是多么恶心垃圾产品。很多外卖的黑作坊就专做这种产品，消费者吃得不亦乐乎，其实花15元宁愿点一份土豆丝，至少是干净的。
最近酸菜鱼米饭的模式，在整个快餐行业，确实是比较火的，想要知道这个模式有多火，看看那些外卖平台就知道了，现在的外卖平台上面，至少多了数百家，主打酸菜鱼米饭的店铺了，这在以前是从来没有过的
至于酸菜鱼米饭的组合，为什么突然能火起来，其实道理也很简单的，想想我们平时去饭店吃饭的时候，要是点一份酸菜鱼的话，估计最少多要四五十吧，而且要是一个人的话，往往还舍不得吃的
毕竟一个人吃四五十的饭菜，还是有点小贵的，而且就算点了一份酸菜鱼，估计也不是一个人能吃完的，毕竟一份酸菜鱼的份量，可是不小的，要说吃不完打包的话，又有点不方便的感觉，毕竟是出来玩的，手里要是拎个东西的话，也确实不是很方便
而酸菜鱼米饭的组合了，就完全避开这个问题了，因为一份酸菜鱼米饭的组合，不要你四十，不要你五十，只要你十五块就可以了，是的，只要你花15块钱，就可以吃上酸辣无比的酸菜鱼米饭了
但然这15块钱的酸菜鱼米饭，在份量上肯定没有大份的酸菜鱼多的，但味道上肯定是一样的，只不过这15块钱的酸菜鱼米饭，只够一个人吃的而己，其它的多是一样的，所以从这点上来说，这就是酸菜鱼米饭能火的主要原因了
最后就是酸菜鱼的口味问题了，相信只要吃过酸菜鱼的，就多会喜欢上酸菜鱼的酸辣口味了，因为这种酸辣的口味，不仅能使人开胃，而且非常的好吃，尤其是酸菜鱼里面的鱼片了，白白嫩嫩的，还没有鱼刺，非常的好吃
哪里玩，我知道！随着城市的发展，科技的进步，人们渐渐进入了快节奏的生活方式，这道名菜也渐渐让大家有些望而生叹，因为上菜慢，等待时间长等问题已经让大家不能好好的享受这道菜的美味，于是快餐式酸菜鱼+大米的方式随着时代发展出现在了人们的眼前既让大家重新可以享受酸菜鱼的美味，又适应了这个快节奏的时代，与其说酸菜鱼+大米是突如其来的火爆，不如说是这道菜又换了一种方式回到了大家的身边。
所以酸菜鱼+米饭现在如此受欢迎，与人们对酸菜鱼这道菜的喜爱程度。相信只要吃过酸菜鱼的，就多会喜欢上酸菜鱼的酸辣口味了，因为这种酸辣的口味，不仅能使人开胃，而且非常的好吃，尤其是酸菜鱼里面的鱼片了，白白嫩嫩的，还没有鱼刺，非常的好吃。
首先看到这个问题，我想到了上世纪90年代火爆全国的酸菜鱼，这道重庆菜酸菜鱼，仿佛一夜之间火遍了全国各地的餐馆，更甚者直接将饭店的名字叫成酸菜鱼馆
但是随着时间的推移和社会的发展，人们渐渐进入了快节奏的生活方式，这道带着重庆节奏的名菜也渐渐让大家有些望而生叹，因为上菜慢，等待时间长等问题已经让大家不能好好的享受这道菜的美味，于是快餐式酸菜鱼+大米的方式随着时代发展出现在了人们的眼前
既让大家重新可以享受酸菜鱼的美味，又适应了这个快节奏的时代，与其说酸菜鱼+大米是突如其来的火爆，不如说是这道经典重庆菜又换了一种方式回到了大家的身边。
酸菜鱼+米饭现在之所以如此火爆，是源于人们对酸菜鱼这道菜的喜爱程度。那滑嫩酸爽的口感、尤其那开胃下饭的酸菜，总是令人流连忘返。
但是，饭店里做的酸菜鱼，一般份量都比较大，而且选材讲究。这就注定了售价不菲。点上一道起码也要四五十元，有的高达七八十元。
对于大众化消费来说，售价制约了销量，而且份量多也吃不完，浪费了。
有些精明者看到了商机，就把其进行了细分，拆成一人份、两人份和多人份售卖，来扩大受众群体。这样一来，十几元钱就可以享受到美味。
面对价廉物美的酸菜鱼，怎能不让人心动？因此，销量自然大增。
于是，平台上很多外卖商家纷纷推出不同规格的酸菜鱼。顾客根据用餐人数，点上一份，再加上米饭，一顿美味即可享受，非常过瘾。
有的干脆租个不大的店面，专门从事酸菜鱼外售，为方便顾客，同时配上米饭。
这样慢慢地，酸菜鱼+米饭模式就火爆起来了。
一个餐饮品类的高调崛起，是由多方面因素共同成就的。
拿楼主提问的酸菜鱼快餐举例来说。
酸菜鱼快餐的快速崛起，南方我不太清楚，北方是由渝是乎(直营+加盟)，鱼你在一起(纯加盟)等品牌的迅速扩张，渐渐被大家注意到。
那么凭什么酸菜鱼快餐会快速崛起呢？一定是这些开发酸菜鱼品牌的团队做了对的事儿。
第一:成熟品类的巨大市场需求
2015年，大众点评发布年度行业报告，酸菜鱼在2014-2015年度的菜名搜索量，排名第一，这是成熟品类的巨大市场需求。
第二:资本的成熟
经过2013-2015所谓互联网餐饮的崛起，大量主流资本开始关注中餐快餐赛道，有热钱涌入。
第三:供应链的成熟
这里面供应链包括食材供应链和底料供应链
巴沙鱼供应链的成熟，在当时，老百姓并不熟悉，其口感无刺，肉质细腻，非常近似龙利鱼口感，因此是一种价值感很高，又成本低廉的食材。
川味底料供应链的成熟，随着海底捞，呷哺等一大批优秀火锅品牌的快速发展，川味火锅底料的供应链厂家的数量和质量也都有了很大的提高。这为酸菜鱼这种川菜品类的快速发展打下了坚实的基础。在产品制作上，鱼片是供应链切好的，基础底料是供应链配好的，门店只需要简单配菜以及加热即可，这是酸菜鱼快餐标准化的基础。
第四:收银系统的快速发展
彼时，正是中国收银系统白热战的时候，收银系统品牌纷纷巨额融资站队，也得到了快速发展，这也为中餐门店的标准化提供了保障。
综上，酸菜鱼快餐在近年得到了快速发展，但市场的口味也在变化，品类和品牌也面临市场的洗牌。
酸菜鱼快餐的发展似乎为餐饮人阐述了一个看似正确的品类开发路径，就是成熟正餐菜品的快餐化。您看近年来兴起的一些快餐品类，排骨饭(东北酱骨头演变)。地锅鸡(东北，苏北家常菜演变)，烤鱼饭(川菜演变)等
酸菜鱼对于大众来说是非常熟悉且非常喜欢的一个菜品，它的分量十足，口味麻辣酸爽，让人回味无穷。就因为酸菜鱼这分量导致往往在人多聚餐的时候大家才会点这道菜，一个人的话吃一餐饭对于大众来说就有点贵了，一般是不会点的，而且怕吃不完浪费了，打包起来就很麻烦。。
然而近端时间商家在外卖平台上推出“酸菜鱼+米饭”的黄金组合，在外卖平台上面非常的火爆，因为它还有几个方面的优点。
第一，价格大众化。外卖平台上面的“酸菜鱼+米饭”一般是在十五元左右的价格，可以说是非常大众化的一个价格，说的好听一点就是物美价廉。
第二，口味合适。酸菜鱼这个菜品已经是深入人心的一个菜，基本上很少人不知道，它的口味可以说是适合全民了。而且小份的酸菜鱼不但鱼片好吃，汤汁也可以泡饭吃。
第三，方便。如前面所说，一般吃酸菜鱼都是人多去饭馆里面吃的，就算想吃在家里面搞也非常的不方便，而且做不到店里面的口味。现在直接在外卖平台花十几元就可以吃到酸菜鱼，还是那个味麻辣酸爽，可以说是非常的方便。比起吃多了的黄焖鸡米饭，猪脚饭，盖浇饭这些的，酸菜鱼+米饭让人多了一个更好的选择。
当然，一种吃食的火爆也离不开大量资本的加入，就像前几年的小龙虾的火爆一样。相信“酸菜鱼+米饭”的组合在现在互联网外卖平台和资金的推动下会更加火爆，走的更远。
好了，以上就是我的观点了，希望对你的选择有所帮助。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
1.如何能够提高上菜速度
可以从以下几个方面入手：
首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。为了提高上菜速度，厨房应该做到：一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。 2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。 3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。 4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。 5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。 6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。 7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。 8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口沟通也非常重要） 1.切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。 2.备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。 3.先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。 4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。 5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。 6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。 7.人少优先。对客人少的桌要先配先送。 8.百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。 9.做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。 10.做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。 11.杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。
2.如何提高厨房上菜速度
现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。
1。做足餐前准备餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。
每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现择现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会M得时间。
例如，蔬菜择洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须、虾仁等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸、珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品。只需稍微加热即可出策除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料以们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将调料汁煨制到足年速度的重要一步。
2。给每道菜制订出品时间在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜5再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。
其目的是il到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尥例如，有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会枳尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。
3.怎样提高厨房上菜速度
首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。
为了提高上菜速度，厨房应该做到：一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。
2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。
3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。
4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。
5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。
6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。
7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。
8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。
二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口沟通也非常重要） 1.切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。
2.备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。
3.先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。
4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。
5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。
6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。
7.人少优先。对客人少的桌要先配先送。
8.百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。
9.做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。 10.做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。
11.杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。
4.厨房一看,终于明白上菜速度为什么这么快了
首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。为了提高上菜速度，厨房应该做到：
一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。 2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。
3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。 4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。
5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。 6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。
5.如何解决上菜慢的问题
上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。
一旦顾客用餐时对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于酒店其他方面，从而引发对酒店的全面不满。所以说，在酒店日常经营中，上菜慢并不是一件小事情，而是关系酒店生存发展的大事。
那么，如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢？结合我工作的经历，我认为上菜慢的原因与相关对策主要有一下几点：一、后厨方面：1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。
2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。
3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。
4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。
5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。
6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。要求：及时沟通并注意客人的细节要求。
8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。
二、前厅方面1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。
要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。
要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。
要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。
要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。
要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。
要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。
要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。
要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做，再安排人补单，节约传单时间。三、其他要求1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监督上菜速度。
2、划单台、划单员在接到菜单时，及时写清送单时间，掌握出菜第二道程序。3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间，如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。
4、前厅与后厨相结合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。
6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免厨房对临时加桌准备不足。7、一菜一走、一单一起，及时传单、及时上菜，避免送单浪费时间。
8、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。-------------------------------------- 1、厨房的布局。
厨房的布局影响到厨房各工种的工作流程和程序； 2、厨师本身。厨师老婆在外面搞男人，影响心情； 3、职能数量。
厨师、配菜员的数量搭配及传菜员的数量影响整个工作节奏； 4、点菜方式。电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式影响服务进度。
5、菜单。传统的罗列式菜单还是多种形式结合； 6、菜种。
菜品种类的多少及制作方式； 7、营销举措。有无促进上菜速度的营销举措。
针对这些问题—— 1、厨房的布局应该实现一线式的操作程序。相关的工种工作配合应该相互链接，避免大面积的区域性走动。
2、根据餐位合理架设厨师数量及传菜员的人数，三者之间具有科学的比例，具体不多说。 3、至于点菜方式上，电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加快了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜；而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间；现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算，因为点菜机也是要费用的。
4、50~100个菜式，看起来面面俱到，可是准备起来会消。
6.奇迹餐厅怎么提高上菜的速度/
服务员人数首先要聘请到最大植，也就是一直请到系统提示你说不能再聘请了为止.领班要两层都有，如果你是最开始玩，因为只有一个厨师，所以上菜慢是难免的，但你可以在训练员工的费用上用的高一些（按快捷键A，左边最上面一个图标里有训练员工的选项）.另外要再聘一个厨房助理，一个洗碗，一个操作食物升降机，这样才能保证楼上的菜不会慢.
PS：就算这些都作到了，还是会有一些抱怨，这是剧情需要.不过肯定就降到最低.
另外还有一些其他方面的抱怨要看仔细哦~~~这些都会影响星级滴~~呵呵
